Gaat ze helemaal naar de andere kant van de wereld. Waar je 1001 exotische dingen kan eten. En wat vindt ze het lekkerst? Een schnitzel. Want dat is het eigenlijk, tonkatsu (ton: “varken”, katsu: “kotelet”). Een stuk varkensvlees, door een losgeklopt ei gehaald, bedekt met broodkruimels en dan gefrituurd.

Het gerecht valt onder de zogenaamde “yoshoku”, Japanese interpretaties van de Westerse keuken. En in dit geval is de kopie beter dan het origineel.

Wat maakt tonkatsu beter dan een schnitzel

  1. Het vlees is lekkerder
    De betere tonkatsu-restaurants geven je de keuze uit meerdere soorten vlees. Je hebt “rosu” en “hire”. Hire is mager. Geef mij maar rosu, dus, want meer vet is meer smaak! De meeste mensen, en zeker Nederlanders, geven overigens de voorkeur aan hire. Soms kan je ook kiezen uit vlees van verschillende varkensrassen. Iberico (oorspronkelijk Spaans) bijvoorbeeld, Shimofuri of Kurobuta. Dat laatste is vlees van schattige zwarte Berkshire varkens uit Kagoshima.
  2. Japans paneermeel
    De broodkruimels van “panko” zijn groter, meer vlokken dan kruimels. Dat maakt de korst om het vlees lekker bros. Panko neemt tijdens het frituren minder vet op dan gewoon paneermeel, dus dat scheelt ook weer.
  3. De presentatie
    Het vlees wordt vaak op een klein metalen rooster geserveerd, zodat het kan uitlekken en niet in z’n eigen stoom ligt. Dat maakt dat de tonkatsu minder vet is en krokant blijft.

Hoe wil je het hebben

Tonkatsu wordt op diverse manieren geserveerd. Met ei, bovenop een kom met rijst, bijvoorbeeld. Dan heet het katsu-don. Er is ook katsu karee (met currysaus), en katsu ramen waarbij het vlees op een kom noedelsoep ligt. Ik heb het liefst een gewone tonkatsu zoals op de foto boven – gemaakt in een restaurant in Shibuya Mark City. Een ‘set meal’ inclusief fijngesneden rauwe kool met sesamdressing, de onvermijdelijke miso soep, een kommetje rijst en wat tsukemono (Japanse groente op zuur). Je krijgt er ook speciale saus bij. Het is een vrij zoete saus gemaakt van o.a. appel, tomaat, wortel, ui, azijn en kruiden. Tonkatsu-saus is best lekker, maar eigenlijk vind ik het vlees van zichzelf lekker genoeg en is de saus niet nodig.

Er zijn zelfs tonkatsu sandwiches (“katsu sando”) die je in iedere winkel op de hoek kunt kopen. Dat ziet er dan zo uit.

KatsuSando6515

Mmmm. Met een beetje mosterd.

Zelf maken? Dat kan. Volg het recept op smulweb. Maar koop je vlees dan wel bij een goeie slager. Met de vetrand er nog aan, even insnijden voor het bakken, zodat het niet omkrult. En sla het niet zo plat als het recept voorschrijft. Dat is echt té ordinaire schnitzel.

De saus kan je zelf maken met tomatenketchup, sojasaus, worcestershire saus, fruit, knoflook, etc. Maar waarom zou je. Je kunt het (merk Bull-Dog) gewoon kopen bij de toko.

Hier hoor je het ook eens van een ander:

Itadakimasu!

PS. Nog lekkerder dan tonkatsu is Hakata ramen. Maar goed, da’s soep. 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *